Receta del domingo - Pollo con mole

**Aviso** Cualquier parecido de esta receta con comida mexicana real es pura coincidencia. Dicho esto, si algún lector/a de la zona tiene una receta de mole absolutamente deliciosa, que por favor la comparta.

Mi primera introducción al mole fue en Boston, en un restaurante mexicano cuyo nombre no recuerdo. Lo que sí recuerdo es que la salsa de chocolate que acompañaba al pollo era exquisita. He tratado de reproducirla algunas veces, pero nunca me ha salido como la del restaurante. La versión de hoy está sacada del libro de Jamie Oliver Jamie's America (capítulo Arizona) y tampoco es lo máximo, pero está buena. Antes de empezar ya he pensado que un clásico del recetario mexicano, en la versión de un chef inglés en un libro sobre EEUU no podía ser muy auténtica, pero a falta de pan buenas son tortas, que se dice en mi tierra. Como siempre, los comentarios míos al final de la receta.

Ingredientes (6-8 personas)

Para el pollo
1 pollo de 2 kg (si es posible biológico)

1 cucharada de sal

2 cebollas, peladas y cortadas en cuartos

2 tallos de apio, en trozos grandes

6 hojas de laurel

2 ramas de canela

10 granos de pimienta negra

4 dientes de ajo pelados

Para el mole
5 pimientos chile (guindilla) secos

2 cebollas, peladas y en trozos

2 dientes de ajo, pelados y troceados

1 cucharada de cominos (en semilla, no molido)

1 cucharada de canela molida

2 cucharadas de semillas de sésamo

1 lata de tomate natural (400gr)

2 cucharadas de cacao en polvo

sal y pimienta

100gr de chocolate puro (mínimo 70%)

vinagre de vino tinto

Para el pollo: ponga el pollo con todos sus ingredientes en una olla grande y cubra de agua. Lleve hasta el punto de ebullición, cubra la olla con una tapadera y baje el fuego. Deje cocer 1 hora y media, hasta que la carne se desprenda del hueso fácilmente. Controle de vez en cuando que hay suficiente agua, y añada más si fuera necesario.*

Para el mole: ponga los pimientos chile secos en un cuenco con agua hirviendo y deje unos 10-15 minutos hasta que se ablanden. En una sartén grande caliente un poco de aceite de oliva y eche la cebolla, ajo, los pimientos chile (¡no tire el agua!), las semillas de comino y la canela. Reahogue el sofrito unos 10-15 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Añada las semillas de sésamo y la lata de tomate, un poquito de agua y el agua donde han estado los pimientos chiles. Deje hervir unos 5 minutos.

Añada el cacao, sal y pimienta, remueva bien y deje otros 5 minutos. Ahora puede añadir el chocolate en trocitos, removiendo hasta que se deshaga. Vierta la salsa en un recipiende y pase por la batidora. La consistencia debería ser líquida pero con cuerpo, de estructura casi aterciopelada. Pruebe de sabor y si lo considera oportuno eche un chorrito de vinagre de vino tinto y sal y pimenta al gusto. Cuando esté lista vierta en un cuenco o salsera, cubierto con papel transparente hasta que el pollo esté listo.

Si ya ha pasado la hora y media, aparte el pollo del fuego. Póngalo en una tabla y aparte la molla de los huesos y piel. Sirva la carne con unas cucharadas de salsa y acompañe con una ensalada verde.

*El caldo que resulta al cocer el pollo está buenísimo. Lo que he hecho es una vez que se separa la molla, volver a poner los huesos y piel y dejar cocer un poquito más. Este caldo concentrado es eso, caldo concentrado, como el de los cubitos, pero hecho en casa. Se cuela y se pone en un recipiente en el congelador, o mejor, en una cubitera, o lo que sea más conveniente para tener porciones pequeñas y poder usarlo en caldos, sopas, estofados, etc.

*Antes de pasar el mole por la batidora he quitado los pimientos chiles (los he dejado enteros en vez de cortarlos en trozos, para poder pescarlos mejor) porque para mi gusto ya estaba lo suficientemente picante.

* La ensalada verde con la que he acompañado el pollo: nachos con queso fundido (hecho en el gril o en una sartén), aguacate, lechuga, piñones y una vinagreta de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Postre sin horno - Budín de pera y jengibre

No tenemos horno. Desde hace años.

Por razones desconocidas nuestro horno dejó de funcionar y no hemos encontrado el momento de arreglarlo. Esto en una casa donde se cocina de libro casi a diario *suspiro*. Oh si, me quejo a menudo, pero de nuevo hay que ser creativa y buscar soluciones alternativas.

Una de las cosas que más echo de menos son los postres (tartas, pasteles, magdalenas, cupcakes, lo que sea). Estaba mirando el libro de Nigella Lawson How to be a domestic goddess precisamente buscando algún postre que no necesitara horno y si, existe un pudding (o budín) al baño maría ¡y se hace con una botella entera de sirope de arce! Esta Nigella nunca falla si quieres un chute de calorías. Total, que lo hicimos y fue un semi éxito, quiero decir, era comestible, de hecho bastante rico, pero no sabía que al terminar había que retirarlo del agua caliente inmediatamente, si no se queda aplastado en vez de esponjoso. Pequeños detalles.

Con la posibilidad de hacer un budín al vapor se abren posibilidades infinitas en cuanto a ingredientes y sabores. Casualmente tengo en casa un montón de jengibre en conserva y ahí que me pongo a buscar en internet una receta que use este ingrediente. Entre unas cosas y otras llego a este blog, maravilloso, por cierto, que me ofrece una receta diferente, pero con resultados exquisitos. Aquí viene (mis comentarios y modificaciones abajo):

Budín de pera y jengibre

3 peras Buerre Bosch, peladas, cortadas en cuartos y sin semillas

80 g de azúcar moscovado (moreno)

100 g de mantequilla

2 huevos

125 g de harina con levadura incorporada

50g polenta instantánea

½ cucharadita de levadura

2 cucharadas de jengibre molido

3 cucharadas de leche entera

3 pedazos de jengibre en conserva, finamente picados

1 cucharada de sirope de jengibre

2 cucharadas de sirope dorado (¿? en inglés golden syrup)

ralladura de 1 limón

Para acompañar 2 latas de crema custard (Ambrosia)

Mantenga las peras en cuartos, peladas y sin corazón en un poco de agua acidulada (o simplemente en un poco de zumo) para evitar que se oxiden.

Engrase con mantequilla el molde del budín. Corte en rodajas finas ½ pera y póngalas en la parte inferior del molde, subiendo un poco por los lados. Derretir 20g de mantequilla y combinar con el jarabe de jengibre. Vierta esta mezcla sobre las rodajas de pera con cuidado.

Mezcle el resto de la mantequilla y el azúcar en un robot de cocina hasta que esté suave y esponjosa. Agregar los huevos uno a uno hasta que se mezclen. No se preocupe si la mezcla se ve dividida, no afectará al producto final.

Corte en dados las peras restantes.

Vierta la mezcla anterior en un cuenco grande y bata con fuerza la ralladura, el sirope, la pera picada y el jengibre en conserva.

Tamizar la harina, polenta, jengibre molido y la levadura y añadir poco a poco a la mezcla, incorporando después la leche hasta que se quede una masa uniforme. Vierta todo en el molde donde ha puesto las manzanas.

Ponga la tapadera y sitúe el molde en una olla mas grande donde hay agua hasta la mitad. Deje cocer a fuego lento al menos 2 horas.

Cuando se retire del fuego inmediatamente volcar en un plato/fuente, cortar y servir con la crema.

Notas mías:

Como habreis notado la receta es 100% inglesa y necesita un poco de modificación. Se puede hacer sin problemas teniendo esto en cuenta:

• En la receta recomienda peras de una raza determinada, pero yo lo he hecho con manzanas. Creo que cualquier fruta de ese tipo puede servir.
• El jengibre en conserva es imprescindible. Se puede conseguir en los establecimientos de comida exótica (china sobre todo) y con un poco de suerte en un hipermercado con un surtido en condiciones. Este jengibre está conservado en sirope, es decir, no es que haya que comprar dos botes por separado.
• Yo no tenía jengibre en polvo, pero sí fresco. Simplemente he rallado un poco con este cacharro que es el mejor invento culinario que jamás ha existido. 
• La harina con levadura incorporada es un invento nuevo o en cualquier caso yo no lo conocía. Para mí que si mezclas harina normal y un sobre de levadura no pasaría nada.
• En la receta mezcla los ingredientes poco a poco y siguiendo un orden determinado. Yo lo he puesto todo a la vez en el robot de cocina y me ha salido bien, pero allá cada uno con su impaciencia.
• El tema del baño maría: en Inglaterra hay moldes de pudding con tapadera incorporada pero obviamente yo no los tengo. Asi que he seguido las instrucciones tradicionales, es decir, cubrir el molde con papel de repostería + papel aluminio y atar con una cuerda de cocina para que no se mueva mientras cuece. Un rollo, pero da resultado.
• Según Nigella, cualquier pudding se puede acompañar con: custard, nata montada o helado.

¡Buen provecho!

Chuletas de cerdo al oporto con pasas y cebollitas encurtidas

Seguimos con el libro 12 meses, esta vez con los recetas plenamentes otoñales. Por un lado las chuletas de cerdo al oporto y por otro el gratinado de calabaza. Para acompañar una ensalada caprese (no es que le pegue, pero es que la mozarella de búfala estaba a mitad de precio en el súper y era una pena dejarla pasar). El vino es Initium*, un tinto navarro ecológico. Normalmente los vinos ecológicos no son muy allá, pero el Initium está de muerte. ¡Salud!

Nota: el gratinado de calabaza estaba bueno, pero nada del otro mundo. Las chuletas sí que merecen la pena que me ponga a traducir.

Chuletas de cerdo al oporto con pasas y cebollitas encurtidas

Ingredientes (4 personas)

4 chuletas de cerdo

1 cucharada de pimienta de Jamaica (no sé como se le dice en español exactamente, en inglés es allspice)

50 gr mantequilla

100 gr pasas (del tipo que sea)

1 bote pequeño de cebollitas encurtidas (de las que se usan para hacer banderillas)

150 ml caldo (cualquiera sirve, pero la receta especifica un fondo de carne de cerdo/ternera)

100 ml oporto

Tiempo de preparación: 20 minutos

Cada ración contiene 400 kilocalorías

Preparación

Frote las chuletas con la pimienta de Jamaica, sal y pimienta negra. Caliente la mantequilla en una sartén y cocine las chuletas unos 4 minutos, dandole vueltas de vez en cuando. (Nota: como española que soy, normalmente yo freiría las chuletas en aceite en vez de mantequilla, pero reconozco que cocinar la carne en mantequilla tiene su punto).

Reparta las pasas y las cebollitas alrededor de la carne y añada el oporto y el fondo de carne. Cuando esté hirviendo baje el fuego un poquito y deje estofar unos 10-15 minutos (hasta que la salsa se reduzca a la mitad o a gusto).

Si la salsa sigue estando muy líquida, saque las chuletas de al sarten y siga reduciendo la salsa ( y si le gusta espesa, quizás una cucharadita de maicena, esto no lo pone en la receta, pero es de lógica).

*Buscando el vino Initium en internet me sale que la bodega productora es Quaderna Via, pero en su página (www.quadernavia.com) no sale este nombre. Debe ser uno de esos vinos que se comercializan con otro nombre en el mercado internacional. Sea como sea, está buenísimo.

Mousse de chocolate blanco con gelatina de pimiento chile

Aunque la gente no nos cree, en casa cocinamos a diario (casi siempre) siguiendo recetas de libros de cocina. Hay libros que usamos con más frecuencia (los de Jamie Oliver y Nigella Lawson) y otros rotan según la temporada.

Ahora mismo estamos usando un libro editado por la cadena de supermercados holandeses Albert Heijn (AH), que traducido viene a ser 12 meses - Comer bien

Son recetas ordenadas por meses, para cocinar con productos de temporada que es de lo que se trata. En el mes de Octubre nos encontramos muchas recetas de calabaza, setas, nueces, manzanas, etc ... Ahora mismo tengo en la lumbre un estofado de pollo (con puerro, zanahoria, bacon, patatas) y una compota de manzana para acompañar. Lo que me parece digno de mención es el postre, una mousse de chocolate blanco con gelatina de pimiento chile (guindilla, para entendernos).

Cuando hago una receta por primera vez sigo las instrucciones al pie de la letra. Aquí traduzco del libro, con mis comentarios incorporados:

Ingredientes (4 personas)

3 hojas de gelatina transparente

100 ml. zumo de manzana

1 pimiento chile, cortado en trocitos

150 gr. chocolate blanco

75 ml. leche (entera si puede ser)

1 cucharada sopera de ron blanco (esto es opcional, si hay niños en la mesa mejor no ponerlo porque no cuece en ningún momento)

200 gr. de nata para montar

Tiempo de preparación: 25 minutos + 2 horas para que se endurezca

Cada ración contiene 345 calorías

Preparación

En un cazo a fuego lento caliente el zumo de manzana con los trocitos del pimiento chile, unos 5 minutos.

En otro cazo mezcle el chocolate blanco con la leche, retire el cazo en cuanto esté derretido y bien mezclado. Añada la cucharada de ron y deje enfriar un poco.

Mientras tanto, en un plato hondo ponga agua fría y deje las hojas de gelatina unos 5 minutos (para que se hinchen).

Pase el zumo de manzana por un colador y mientras que está caliente disuelva una de las hojas de la gelatina en el zumo. Deje enfriar hasta que obtenga una consistencia gelatinosa*.

Caliente 2 cucharadas de agua en el microondas (o en un cazo) para deshacer las otras 2 hojas de gelatina restantes. Cuando estén deshechas (¡cuidado que no queden grumos de gelatina!), mezclar con el chocolate derretido, que debería estar todavía caliente o por lo menos templado. A continuación hay que montar la nata (con la batidora, robot de cocina, a mano, da igual) y enseguida mezclar con el chocolate. 

Repartir el chocolate en cuatro vasos, cuencos o donde se vaya a servir, y dejar enfriar en el frigorífico un ratito. Cuando ya esté un poquito duro (unos 30 min) se saca del frigo y se le añade el zumo de manzana, que debe formar una capa encima. De nuevo al frigo unas 2 horas ¡y listo! 

Para la foto lo he decorado con un poco de chili seco, pero obviamente no es necesario, sobre todo para los que temen al picante.

*(a mí el zumo no se quedó gelatinoso, sino líquido, pero no importa porque así es más fácil echarlo en los vasos. Ya se endurece con el frío, no problem)