Receta del domingo - Pollo con mole

**Aviso** Cualquier parecido de esta receta con comida mexicana real es pura coincidencia. Dicho esto, si algún lector/a de la zona tiene una receta de mole absolutamente deliciosa, que por favor la comparta.

Mi primera introducción al mole fue en Boston, en un restaurante mexicano cuyo nombre no recuerdo. Lo que sí recuerdo es que la salsa de chocolate que acompañaba al pollo era exquisita. He tratado de reproducirla algunas veces, pero nunca me ha salido como la del restaurante. La versión de hoy está sacada del libro de Jamie Oliver Jamie's America (capítulo Arizona) y tampoco es lo máximo, pero está buena. Antes de empezar ya he pensado que un clásico del recetario mexicano, en la versión de un chef inglés en un libro sobre EEUU no podía ser muy auténtica, pero a falta de pan buenas son tortas, que se dice en mi tierra. Como siempre, los comentarios míos al final de la receta.

Ingredientes (6-8 personas)

Para el pollo
1 pollo de 2 kg (si es posible biológico)

1 cucharada de sal

2 cebollas, peladas y cortadas en cuartos

2 tallos de apio, en trozos grandes

6 hojas de laurel

2 ramas de canela

10 granos de pimienta negra

4 dientes de ajo pelados

Para el mole
5 pimientos chile (guindilla) secos

2 cebollas, peladas y en trozos

2 dientes de ajo, pelados y troceados

1 cucharada de cominos (en semilla, no molido)

1 cucharada de canela molida

2 cucharadas de semillas de sésamo

1 lata de tomate natural (400gr)

2 cucharadas de cacao en polvo

sal y pimienta

100gr de chocolate puro (mínimo 70%)

vinagre de vino tinto

Para el pollo: ponga el pollo con todos sus ingredientes en una olla grande y cubra de agua. Lleve hasta el punto de ebullición, cubra la olla con una tapadera y baje el fuego. Deje cocer 1 hora y media, hasta que la carne se desprenda del hueso fácilmente. Controle de vez en cuando que hay suficiente agua, y añada más si fuera necesario.*

Para el mole: ponga los pimientos chile secos en un cuenco con agua hirviendo y deje unos 10-15 minutos hasta que se ablanden. En una sartén grande caliente un poco de aceite de oliva y eche la cebolla, ajo, los pimientos chile (¡no tire el agua!), las semillas de comino y la canela. Reahogue el sofrito unos 10-15 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Añada las semillas de sésamo y la lata de tomate, un poquito de agua y el agua donde han estado los pimientos chiles. Deje hervir unos 5 minutos.

Añada el cacao, sal y pimienta, remueva bien y deje otros 5 minutos. Ahora puede añadir el chocolate en trocitos, removiendo hasta que se deshaga. Vierta la salsa en un recipiende y pase por la batidora. La consistencia debería ser líquida pero con cuerpo, de estructura casi aterciopelada. Pruebe de sabor y si lo considera oportuno eche un chorrito de vinagre de vino tinto y sal y pimenta al gusto. Cuando esté lista vierta en un cuenco o salsera, cubierto con papel transparente hasta que el pollo esté listo.

Si ya ha pasado la hora y media, aparte el pollo del fuego. Póngalo en una tabla y aparte la molla de los huesos y piel. Sirva la carne con unas cucharadas de salsa y acompañe con una ensalada verde.

*El caldo que resulta al cocer el pollo está buenísimo. Lo que he hecho es una vez que se separa la molla, volver a poner los huesos y piel y dejar cocer un poquito más. Este caldo concentrado es eso, caldo concentrado, como el de los cubitos, pero hecho en casa. Se cuela y se pone en un recipiente en el congelador, o mejor, en una cubitera, o lo que sea más conveniente para tener porciones pequeñas y poder usarlo en caldos, sopas, estofados, etc.

*Antes de pasar el mole por la batidora he quitado los pimientos chiles (los he dejado enteros en vez de cortarlos en trozos, para poder pescarlos mejor) porque para mi gusto ya estaba lo suficientemente picante.

* La ensalada verde con la que he acompañado el pollo: nachos con queso fundido (hecho en el gril o en una sartén), aguacate, lechuga, piñones y una vinagreta de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.